Valori indicativi, consultare la guida sulla latta del mosto

 

Tipo	Lievito	Acqua	Zucchero	Densità
Lager	Alta o bassa f.	Dolce	1Kg + [miele]	1006/1010-1012
Pilsner	Alta o bassa f.	Dolce	1 Kg
Stout	Alta f.	Dura	0 + [estratto di malto]	1004/1010 (+5 per ogni 500g malto aggiunto)
Ale	Alta f.	Media	0.7 – 1Kg
Monaco	Alta f.	Media
Dark	Alta f.	Dura

 

http://www.youtube.com/watch?v=RROjYrbUu-4

http://lamiabirra.webnode.com/contact-us/

---

 

0. PREPARATIVI E CONSIGLI

 

1. Per velocizzare la fase di raffreddamento del mosto, si potrebbero utilizzare i ghiaccioli da campeggio
2. Mettere in frigo 4/5 litri per primo riempimento del fermentatore
3. Si consiglia di prendere nota degli ingredienti, delle quantità e dei tempi impiegati nella fase di produzione. Bisogna essere in grado di ripetere le partite di buona qualità e imparare da quelle meno buone.

---

 

1. PREPARAZIONE DEL MOSTO

OCCORRENTE

Acqua, Malto, Zucchero, 1 o 2 pentole, Apriscatole, Mestolo

ACQUA

L’acqua è l’ingrediente più facile da reperire ma anche il più difficile da valutare. Molto importante è stabilire la durezza dell’acqua, le dolci a basso tenore di carbonato di calcio sono ideali per produrre le lager e le pils, le medie per le ale di stile inglese e le monaco mentre le acque dure sono indicate per le dark e le stout.

 

L’acquedotto ci fornisce acqua potabile ma nella maggioranza dei casi il cloro e il carbonato di calcio sono presenti in dosi elevate. Comunque è importante che il cloro non raggiunga concentrazioni alte riscontrabili dal cattivo odore. Nel caso sia troppo calcarea è meglio farla bollire.

 

L’appassionato più esigente utilizza acqua minerale naturale, dove può verificare la durezza (°F gradi francesi) ed è garantita l’assenza di cloro. Di certo, se utilizzate acqua di fonte, il prodotto finale ne acquisterà in qualità.

 

ESTRATTO DI MALTO

L’estratto di malto si ottiene concentrando il mosto, ottenuto da cereali maltati (principalmente orzo e frumento). Sono disponibili sia liquidi che in polvere, chiari, ambrati e scuri. L’estratto liquido (o sciroppo) contiene circa il 20% d’acqua. Il malto in polvere (secco) si dosa facilmente e ciò che non si utilizza si conserva a lungo.

 

MOSTO

Contemporaneamente preparare 2 pentole:

 

PRIMO PENTOLA – PRERISCALDAMENTO MOSTO

1. Scegliere un tegame sufficiente a coprire con dell’acqua la latta di mosto
2. Far bollire l’acqua nel tegame senza latta
3. Togliere dal barattolo di malto il coperchio in plastica e la bustina di lievito
4. Tenere la confezione di malto ancora sigillata in acqua calda per 10 minuti.

SECONDA PENTOLA – PREPARAZIONE MOSTO

1. Scegliere un tegame da 5-8 litri
2. Far bollire da 2 a 4 litri di acqua per 1 minuto
3. Spegnere il fuoco
4. Aspettare 10 minuti finché l'acqua non raggiunge gli 80°
5. Utilizzando un apriscatole, aprire la lattina e versare il contenuto del kit mescolando continuamente
6. Recuperare con un mestolo e dell’acqua calda il prodotto rimanente della lattina

 

ZUCCHERO - GRADAZIONE

 

Aggiunto in base alla gradazione desiderata. Ok di canna, cambia solo colore.

 

oppure:

 

- 50% zucchero

- 50% estratto secco o liquido di malto. Usare il malto per dare più corpo e gusto alla birra (maggiore tenuta della schiuma, utile per la stout: usare estratto secco di malto BLACK) e aumentare il gusto di malto. Con l’estratto di malto la densità finale sarà più alta, 1/1000 ogni 100gr.

 

oppure:

 

- aggiunta di 200/300gr. di miele di acacia (materiale non è fermentabile) che conferirà al prodotto finale maggiore morbidezza e ricchezza di profumi.

 

oppure:

 

- un ottimo sostituto dello zucchero, anche per l’imbottigliamento, è il “brewing sugar” ricavato dai cereali

 

Se richiesto, aggiungere materiale fermentabile,

 

1. A fuoco spento per evitare che si attacchi sul fondo. Versare man mano girando continuamente
2. Continuare a mescolare finché il materiale fermentabile non è completamente disciolto e amalgamato
3. Per ottenere la gradazione desiderata, basterà modificare la quantità di zucchero da sciogliere nel malto.

 

LIEVITO E TEMPERATURE

 

La temperatura è molto importante durante tutte le fasi di produzione e fermentazione.

Nel momento in cui si aggiunge il lievito, è indispensabile accertarsi che la temperatura si intorno ai 20°C, mai inferiore ai 18°C, o superiore ai 28°C.

In caso di temperature elevate, è opportuno immergere il fermentatore in acqua fredda.

Raggiunta la temperatura ideale, si procede all’aggiunta del lievito.

 

Durante l’inverno, per evitare che la temperatura sia inferiore ai 18°C (elemento indispensabile per una corretta fermentazione), posizionare il fermentatore in un ambiente caldo (cucina, sala termica, ecc…)

 

In dotazione al barattolo luppolato si trova un lievito ad alta fermentazione che necessità di una temperatura intorno ai 20°C/22°C.

 

Sono disponibili a richiesta, per la preparazione di Lager, Pilsner e Block, lieviti specifici a bassa fermentazione, che lavorano a temperature dai 8/12°C e 12/18°C.

L’utilizzo di questi lieviti permette di fermentare anche a temperature inferiori ai 18°C (periodo invernale) e ottenere un prodotto dal gusto secco e pulito.

 

PREPARAZIONE DEL LIEVITO (opzionale)

 

Per verificare la  vitalità dei lieviti e far attivare più in fretta la fermentazione, durante la preparazione del mosto, 30 minuti prima dell'inoculo del lievito secco, potrebbe essere utile reidratarlo.

 

1. A parte preparare un vasetto di vetro da 500ml (sanitizzato) con 200ml d'acqua e un cucchiaino di zucchero.
2. Scaldare leggermente l'acqua (poco più che temperatura ambiente)
3. Aggiungere acqua fredda fino ad arrivare a 20-24C
4. Aggiungere il lievito in polvere della confezione (la schiumetta indicherà la vitalità del lievito)
5. Mescolare per qualche minuto
6. Coprire con un foglio di stagnola.

 

RAFFREDDAMENTO DEL MOSTO

 

Nell'ottica di inoculare il lievito il prima possibile nel mosto, in modo che inizi a fermentare, produrre CO2 e di conseguenza limitare agenti infettivi, il mosto deve raffreddarsi nel minor tempo possibile. Questo permetterà di raggiungere subito i 20/22 gradi per l'inoculo del lievito.

 

1. Immergere la pentola in un lavandino con acqua fredda e ghiacci da campeggio
2. Lasciare 15/20 minuti il mosto bollente dentro un recipiente con acqua fredda e i ghiacci da campeggio attorno
3. Nel frattempo passare alla pulizia del fermentatore

---

 

2. PULIZIA DELL'ATTREZZATURA

 

La regola principale della fermentazione casalinga è la pulizia di tutta l'attrezzatura.

 

OCCORRENTE

Soluzione detergente (confezione blu), Soluzione metabisolfito (confezione rossa), Fermentatore, Gorgogliatore, Cucchiaino

 

1. Prima di utilizzare il fermentatore, lavarlo accuratamente con dell'acqua calda e della soluzione detergente (confezione blu).
2. Risciacquare abbondantemente con acqua fredda.

 

STERILIZZAZIONE

La fase di sterilizzazione si può evitare solo nel caso in cui si è certi di aver operato un’accurata pulizia di tutta l’attrezzatura: eseguita con il detersivo in dotazione al kit e risciacquata con acqua molto calda e bollita.

 

3. Procedere alla sterilizzazione utilizzando una soluzione di potassio metabisolfito (confezione rossa): circa 2 cucchiaini disciolti in ½ litro d’acqua fredda. Se utilizzata nella dose consigliata di 3-4 cucchiaini (per tutta l’attrezzatura) di potassio metabisolfito disciolti in un litro d’acqua fredda, agisce da inibitore dei batteri e lieviti indesiderabili per una buona fermentazione.
4. Versare la soluzione nel fermentatore, avvitare il coperchio con il gorgogliatore inserito e agitare in modo da bagnare tutta la superficie interna.
5. Lasciare agire
6. Svuotare e sgocciolare bene senza risciacquare. E’ importante, dopo la sterilizzazione non risciacquare con acqua, in caso contrario l’operazione verrà annullata; è sufficiente sgocciolare bene l’attrezzatura.

 

---

 

3. RIEMPIMENTO DEL FERMENTATORE

 

1. Versare nel fermentatore una parte d’acqua fredda di frigo (circa 5 litri)
2. Di seguito il mosto raffreddato
3. Completare il riempimento con l’acqua fredda (per la quantità necessaria consultare la guida alle qualità – Tabella in testa).

 

INOCULO DEL LIEVITO

 

Attenzione! Oltre i 26/28°C il lievito può causare cattive fermentazioni, mentre a temperature inferiori a 18°C, il processo fermentativo non si attiverà.

 

1. Controllare la temperatura indicata dal termometro adesivo posto sul fermentatore. Quando questa è intorno ai 20°C, aggiungere il lievito contenuto nella bustina (yeast) cospargendolo sulla superficie del mosto in modo da farlo reidratare lentamente oppure versare il lievito reidrato preparato in precedenza.
2. Dopo circa 15 minuti mescolare energicamente con il mestolo sterilizzato per circa 30 secondi per ossigenare il mosto.

 

CHIUSURA DEL FERMENTATORE E GORGOGLIATORE

 

Il gorgogliatore permette all’anidride carbonica di uscire dal fermentatore, e nello stesso tempo non permette all’aria di entrare in contatto con il mosto.

Il tappo rosso del gorgogliatore ha solo la funzione di proteggere dalla polvere, va appoggiato sopra in modo che non dia una chiusura ermetica.

E’ importante che il fermentatore sia ben chiuso e collocato in un luogo fisso fino alla fase di imbottigliamento.

 

1. Una volta posizionato il fermentatore nella posizione finale, si avvita il tappo del fermentatore e si versa un po’ di soluzione sterilizzante (acqua e metabisolfito) nel gorgogliatore fino ai segni rossi
2. Per accertarsi che la chiusura sia perfetta, premere i fianchi del fermentatore; l’acqua del gorgogliatore si dovrà spostare su un lato, in caso contrario, provvedere a stringere di più il coperchio, o controllare le guarnizioni del tappo
3. Misurare la densità iniziale e segnarla.

 

---

 

4. FERMENTAZIONE

 

Dopo alcune ore inizierà il gorgogliamento a conferma che la fermentazione è attiva. Il processo fermentativo si completerà tra i 5 e i 10 giorni se la temperatura del mosto sarà mantenuta sui 22°C. A temperature inferiori, saranno necessari alcuni giorni in più, viceversa a temperature più alte potrà esaurirsi in 3/4 giorni.

 

Per verificare che la fermentazione sia realmente iniziata, possibilmente senza aprire il tappo, controllare che all’interno del fermentatore, sulla superficie del mosto, si sia formata della schiuma o siano presenti delle bollicine. In questo caso, se non si sente uscire la carbonica dal gorgogliatore, controllare che il tappo sia chiuso bene e che le guarnizioni siano al loro posto. Durante la fase di fermentazione il mosto non dovrebbe mai prendere aria dall’esterno.

 

Se entro 24 ore non si è ancora attivata:

1. Controllare la temperatura indicata sul termometro adesivo;  se è inferiore ai 18°C, è importante aumentare la temperatura: posizionare il fermentatore in un ambiente caldo o utilizzare una guaina riscaldante.
2. Sterilizzare il mestolo, aprire il fermentatore e agitare energicamente per 30 secondi, in quanto i lieviti si possono trovare sul fondo in sofferenza di ossigeno.
3. Qualora questi suggerimenti non fossero serviti, si consiglia di aggiungere ½ bustina di lievito reidratato in 50ml di acqua bollita e fatta intiepidire in un bicchiere. Quando si nota il formarsi di schiuma nella superficie del bicchiere, versare i lieviti nel fermentatore, e con l’aiuto del mestolo sterilizzato agitare energicamente per 30 secondi.

 

Si consiglia di tenere sempre una bustina di lievito di riserva. Il lievito può scadere se lasciato per lungo tempo in ambiente caldo.

 

Se la fase di fermentazione dopo essersi attivata si ferma in anticipo, verificare che la fermentazione continui attraverso la misurazione della densità, soltanto nel caso in cui la densità a distanza di giorni non scenda procedere con il punto c)

 

FINE DELLA FERMENTAZIONE - DENSIMETRO

 

Il gorgogliatore permetterà di seguire validamente il processo fermentativo aiutandovi a capire il momento utile per l’imbottigliamento. Alla fine della fermentazione il gorgogliamento si attenuerà notevolmente, fino ad arrestarsi definitivamente; a questo punto controllare con il densimetro l’avvenuta fermentazione.

 

Il densimetro presenta una scala graduata evidenziata in due fasce gialle: la prima vi dà la densità del mosto in partenza (1040-1060); la seconda vi fornisce la densità ideale per l’imbottigliamento (1002-1008).

 

Per determinare il grado alcolico può essere utilizzata questa formula empirica, misurando la densità a inizio fermentazione e prima di imbottigliare:

 

Densità iniziale (FG) – Densità finale (OG)

Grado alcolico %  =  ------------------------------------------------------

7.45

 

1. Per misurare la densità, allentare leggermente il tappo del fermentatore
2. Aprire lentamente il rubinetto inferiore e riempire il cilindro di test per almeno i 2/3 dell’altezza
3. Richiudere rubinetto e tappo
4. Immergere il densimetro e segnare il valore

 

Quando la densità si attesta:

- sul 75% del valore iniziale (SBAGLIATO)

 

oppure

 

- è al valore indicato nella guida tecnica (sulla lattina del mosto)

 

e in ogni caso rimane stabile anche dopo 3/4 gg si può passare alla fase successiva dopo aver segnato il valore finale della densità.

 

FERMENTAZIONE IN DUE FASI (opzionale)

 

Avendo a disposizione un secondo fermentatore, per avere un sentore (sapore e odore) di lievito attenuato, renderla leggermente più limpida e per fare il priming sul fermentatore invece che in bottiglia si procede alla seconda fementazione travasando il mosto per separare i sedimenti depositati sul fondo durante la fermentazione.

.

L’attenuazione è maggiore se il travaso avviene nei fustini.

 

1. Lavare, sterilizzare e sgocciolare il secondo fermentatore
2. Porre al di sotto del primo fermentatore
3. Applicare un tubo in gomma alimentare precedentemente sterilizzato
4. Il tubo deve toccare il fondo del contenitore e durante il travaso si copre con il tappo per evitare la formazione della schiuma e l’ossigenazione del mosto
5. Sciogliere in ¼ di litro d’acqua bollente la quantità di zucchero necessaria (giusta proporzione di zucchero indicata nella fase di imbottigliamento) e aggiungere al mosto. Mescolare?
6. Attendere altri 7gg prima dell’imbottigliamento

 

---

 

5. IMBOTTIGLIAMENTO

 

Attenzione! Non avere fretta di imbottigliare. E’ preferibile attendere qualche giorno in più, che imbottigliare prematuramente.

 

Le bottiglie consigliate per l’imbottigliamento sono a tappo a corona da ½ litro, oppure le  tipiche bottiglie da 33 cl e 66 cl. Si sconsigliano bottiglie da 1 litro ex acqua minerale, in quanto il vetro è troppo sottile per mantenere la carbonica, con il rischio che possano spaccarsi. Ottime sono anche le bottiglie si spumante da 75 cl.

 

OCCORRENTE

Scolabottiglie, Bacinella, Avvinatore, Soluzione metabisolfito, Cucchiaino, Bicchiere o piccolo recipiente, Tappatrice, Tappi, Bottiglie, Zucchero, Dosatore zucchero, Piccolo imbuto (opzionale)

 

RIMOZIONE ETICHETTE

 

1. Immergere le bottiglie in una bacinella con acqua calda
2. Attendere
3. Rimuovere le etichette
4. Pulire più a fondo con una spugna abrasiva o metallica

PREPARAZIONE DELLE BOTTIGLIE

 

5. Dovranno essere sterilizzate con una soluzione di acqua e metabisolfito (un cucchiaino sciolto in ¼ di litro d’acqua fredda). Versare metà della soluzione nella prima bottiglia e agitare bene, quindi versarne il contenuto nella seconda bottiglia, ripetendo il procedimento fino alla metà delle bottiglie (una ventina). Utilizzando l’avvinatore / sterilizzatore usare comunque metà della soluzione per metà delle bottiglie
6. Gettare la soluzione utilizzata e completare l’operazione con la soluzione restante
7. Scolare le bottiglie senza risciacquarle, lasciandole sgocciolare per 10 minuti
8. Immergere i tappi nella soluzione di metabisolfito

   

IMBOTTIGLIAMENTO

 

1. Nella fase di imbottigliamento, inserire il beccuccio del rubinetto nella bottiglia leggermente inclinata in maniera tale che il liquido scivoli sulla parete. Così facendo, si evita il formarsi della schiuma in eccesso, che potrebbe ritardare i tempi di esecuzione e nelle stesso tempo si ridurrà il rischio di ossigenare il mosto
2. Le bottiglie si riempiono lasciando circa 2-3 cm di vuoto tra il liquido e l’imboccatura.

 

PRIMING

 

Lo zucchero versato nelle bottiglie verrà aggredito dai residui del lievito rimasti e l’anidride carbonica che si formerà, si discioglierà nel liquido formando al momento del consumo la tipica schiuma. La quantità di zucchero da versare nelle bottiglie sarà proporzionale alla misura delle stesse.

 

La quantità di zucchero può essere aumentata se si vuole ottenere una maggiore frizzantezza (non eccedere di molto perché le bottiglie possono scoppiare).

 

In questa fase lo zucchero impiegato deve essere aggiunto indipendentemente dal malto utilizzato.

 

L’apposito dosatore per lo zucchero semplifica questa operazione. Il dosatore può essere riempito direttamente dal barattolo o utilizzando un piccolo imbuto.

 

http://pro.mr-malt.it/forum/showthread.php?tid=45&page=2

 

1. Utilizzare una bacinella per non disperdere lo zucchero e il mosto
2. Per evitare di sbagliare la quantità di zucchero riempire prima tutte le bottiglie della stessa misura
3. Per mantenere la tipica schiuma e carbonica, versare in ogni bottiglia lo zucchero in proporzione di 4/6 grammi per litro (se non si è fatto il travaso nel secondo fermentatore). Meglio non modificare quanto detto sulla ricetta.

 

TAPPATURA

 

E’ importante tappare bene con tappi di buona qualità. In alternativa al tappatore tascabile si consiglia una tappatrice a colonna; questi due sistemi garantiscono una tappatura su tutti i formati di bottiglie a chiusura tappo corona.

 

1. Tappare le bottiglie
2. Agitare le bottiglie per aiutare lo scioglimento dello zucchero

 

 

LIEVITO SUL FONDO E PULIZIA FINALE

 

1. Dopo aver completato l’imbottigliamento raccogliere il lievito rimasto sul fondo e mantenerlo su dei barattoli di vetro per 2/3 settimane per utilizzarlo per fare pane e pizza
2. Sciacquare immediatamente
3. Riempire il fermentatore d’acqua calda
4. Mettere circa un paio di cucchiai di varecchina o uno di soluzione detergente (confezione blu)
5. Scolare, asciugare e riporre.

 

ETICHETTE

Tipo birra: Lager, Weizen, Pilsner, ALE, Stout

4.5%/Vol    33cl

Forma sedimenti naturali

Per evitare che i sedimenti di lievito intorbidiscano troppo la bevanda si consiglia, prima del consumo, di mantenere le bottiglie in posizione verticale in frigorifero per alcune ore e travasarle lentamente in una brocca.

 

BIRRA ARTIGIANALE

Ingredienti: acqua, malto d'orzo, malto secco white, luppolo, zucchero di canna, lievito GFB

 

Imbottigliata il: 8/6/2011

Consumare entro 2 anni dall'imbottigliamento

Numero bottiglie: 49

VUOTO A RENDERE

 

OCCORRENTE

Etichette, Colla vinilica, Pennello, Acqua, Barattolo

 

1. www.beerlabelizer.com
2. Utilizzare carta normale e per incollare le etichette
3. Preparare una miscela di colla vinilica e acqua (circa 1/3 colla e 2/3 acqua, ma non è importante essere precisi)
4. Un giornale dove poggiare l'etichetta e un pennellino per stendere la colla

 

---

 

6. MATURAZIONE

 

PRIMA FASE: SECONDA FERMENTAZIONE

1. Posizionare le bottiglie verticalmente per almeno 5 giorni a temperatura compresa tra i 18°C e i 24°C (temperatura di prima fermentazione), facilitando così la seconda fermentazione.

 

SECONDA FASE

La seconda fase può essere sostituita da 15gg di frigorifero (soprattutto per la lager)

 

2. Riporle in un luogo fresco (cantina). Dopo 10-15 giorni la bevanda è pronta da bere, un ulteriore maturazione in bottiglia (per uno / due mesi) ne migliorerà sensibilmente il gusto, e potrà essere bevuta entro 24 mesi dalla data di imbottigliamento, a condizione che le bottiglie siano mantenute costantemente a bassa temperatura.

 

DEPOSITI SUL FONDO

I depositi che si formano sul fondo sono dovuti alla fermentazione naturale e sono del tutto innocui. Per evitare che questi ultimi intorbidiscano troppo la bevanda si consiglia, prima del consumo, di mantenere le bottiglie in posizione verticale in frigorifero per alcune ore e travasarle lentamente in una brocca.

 

---

 

 

7. CONSUMO

Durante la degustazione, per ottenere una schiuma persistente, è importante che i bicchieri siano sgrassati e privi di residui di detersivi o brillantanti.

 

Dalla quantità di schiuma dipende il grado di effervescenza. Più è alta la schiuma e meno frizzante sarà la birra.

 

1. Lavare i bicchieri in acqua tiepida con un cucchiaino di bicarbonato di sodio
2. Risciacquarli in acqua fredda
3. Utilizzare un bicchiere appena bagnato, dentro e fuori in acqua fredda. In tal modo la schiuma sarà più persistente e conserverà le qualità della birra più a lungo.
4. Lavare le bottiglie con acqua calda subito dopo aver consumato la bevanda (onde evitare che i sedimenti si attacchino al fondo della bottiglia)

 

http://www.webalice.it/gianluca.betti/comeversarela%20birra.htm

http://www.powerdesign.it/mondobirra/degustazione-della-birra/

http://www.gadgetblog.it/post/3077/versare-la-birra-in-modo-creativo